永州米粉——念念不忘的味道
- 发布时间：2020-07-22 01:46 | 作者： | 来源：永州信息港 | 浏览次数：次
- 新湖南·大湘菜报（记者
达庆玙）三面环山、河川溪涧纵横交错，气候湿润的永州，是花果飘香、物产丰富的鱼米之乡。在这儿并不缺乏美食，东安鸡、永州血鸭、潇湘河鱼、蓝山血灌肠、江华十八酿等特色美食，皆享誉一方。与众多美味相比，“永州米粉”并不是很起眼的。 作为湖南米粉的分支，永州米粉虽没有太多名气，却也是每一位到永州的美食们念念不忘的味道。在永州，各种口味的米粉种类繁多，鲜、香、辣，滋味独特，有北邻衡阳传来的鱼粉，南邻桂林传来的卤粉，本土风味的是砍肉粉与禾亭水粉，这些都是永州人最值得回味的那一碗家乡味。 永州米粉历史 据史料记载，永州米粉发源于祁阳县文明铺，也称之为“永州文明米粉”。《祁阳县志》有记，文明米粉成名于明代末期，明末清初就有粉馆挂出“文明米粉”的招牌。明清以后，永州文明米粉流传甚广，《零陵地区志》中记载：“其粉馆不仅遍布其集镇，湖南各城市及武汉、南京、桂林、台北等地都有仿制，有的甚至挂上‘正宗文明米粉’的招牌，以显示其米粉质量之纯正”。 永州米粉在当地流传久远，清、民时期，零陵、祁阳、东安县城及集镇米粉馆遍布，制作方法与口味相似，深得百姓喜爱。新中国成立以来，永州米粉作为早餐主食在饮食店经营。公私合营后取消了个体饮食店，每个县城虽仅存几家国营饮食店，却一直保留了米粉经营。据《零陵地区商业志》记载：“1971年，全区（除祁阳）城关有饮食店52家，其中生产米粉店19家，经营米粉业务的45家，宁远、江华两县分别保存二、三部手扳木质榨粉机，其余各县采用电动单机榨粉机”。 上世纪八十年代初，米粉业逐步走上兴旺时期，“国营、集体、个体饮食店都经营米粉，出现米粉生产专业户，米粉集中生产、送货到店，各饮食店从早到晚都有米粉出售”《商业志》上介绍。这时期，永州米粉在品种、风味都有了新的变化，零陵的王桂生厨师八十年代做出了“大西门凉拌粉”，由于风味独特，很快成为享誉永州的著名米粉品牌。与此同时米粉加工也有了长足的发展，一些专业化米粉作坊开始出现，机械化的米粉加工厂在九十年代初已建立，形成了一定规模的产量。 永州米粉味道多元 作为湘江源头的永州，鱼粉的“鲜、嫩”，是很多人品尝后的第一感觉。湘南的鱼粉进入永州后被改良，不同于郴州鱼粉整条鱼入粉的做法。永州鱼粉多选大鳙鱼，鱼骨要剔除，鱼头和鱼肉也是新鲜斩成片，在油锅中略微煎后，加少许的汤汁，让米粉浸透鲜鱼香味。 砍肉粉，是源自市井百姓的饮食烟火。一锅久熬的筒子骨高汤是其基底，几两肉加辅料炒制，倒入盛满米粉的大碗中。以辣椒炒肉为主料而制成的砍肉粉，比一般汤粉分量更足、味道更鲜美，是永州砍肉粉最常见的一种。 禾亭水粉是永州人对汤粉独有的称谓。虽然和大多数汤粉一样，由汤头，葱花、酱油、臊子、辣椒为佐料调制而成，制作方法却更为讲究，用来制作水粉的原材料是专门定制的细粉，汤底是用精致瘦肉熬制而成，不用食醋，却酸甜可口，鲜味至极。 比起以上三种米粉，永州人最爱的还是拌着吃的卤粉。卤粉味道的好坏，全在卤水上。炖着猪骨或牛肉的汤锅里，翻腾着各式香料和中草药扎成的料包，至少要熬煮两个小时，才算是合格的卤水。清爽透亮的米粉，吸满卤水，配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋，加上盐、酱油、料酒、醋、耗油、卤汁快速拌匀，入口全是馥郁的香味。
