永州瑶乡腊肉 南方人记忆里的乡愁
- 发布时间：2021-11-30 04:44 | 作者： | 来源：永州信息港 | 浏览次数：次
- 湖南日报·记者 杨永玲 通讯员 黄 新
吃了腊八饭,就把年来办。在永州市新田县门楼下瑶族乡,
腊月里杀年猪、熏腊肉的习俗至今沿袭。经瑶家传统工艺熏制的腊肉，肉质色泽红亮，肥而不腻，一部分在逢年过节招待亲朋好友，一部分还被城里人提前下单预定，为大山里的村民带来可观的经济收入。
在门楼下瑶族乡高岱源村，邓文娥一家人正忙着熏制过冬腊肉。腊肉是挑选刚宰杀的土猪五花肉，肥瘦相间。腊肉熏得好不好，下料是关键。这道工序必须由家里的壮劳力来完成，每一刀砍下去，必须干净利落，保证肉条宽度均匀，肉质完整。
“均匀的肉条在熏烤的时候，熏得比较透，肉条里面熏得发亮，腊肉就最好吃，口感也最好。”邓文娥介绍。
猪肉被切成大小适中的条形状后，接下来就是抹盐。邓文娥介绍，腌制腊肉，用盐的方法和比例十分重要，盐要从猪皮部位开始抹，然后再抹瘦肉部位，因为瘦肉易吸收盐份，盐就抹得少一些。
每一条猪肉按比例抹上盐后，整齐码放在的容器里密封腌制一个星期，待盐份完全渗入到猪肉里，再把肉条拿出来，挂起风干一个星期，然后进烤房熏烤，接下来，就交给时间了。
将腌制好的肉条用绳子穿起来，挂在火塘上方用柴火的烟气慢慢熏烤80天左右，肉条在烟雾缭绕中渐渐失水变干，色泽由白色变成褐红，透着黑黝黝的亮光。邓文娥透露，熏烤腊肉的木柴也很讲究，必须选用山上比较硬的杂木，这样熏出来的肉才香，最能代表正宗的瑶山风味。
熏制好的腊肉可经久存放不腐不霉，待到来年秋收时仍可享用。烹饪腊肉前，把腊肉用温水泡一泡，洗净之后切成片，可炒可蒸。腊肉的最佳搭配是冬笋，翻炒中，冬笋迅速吸收肉汁的精华，让味道更加丰盈。
在瑶山，腊肉是家家户户必备之品，是接待亲朋好友的美味佳肴。随着人们生活水平的提高和旅游业的发展，这大瑶山的美食早已声名远播。瑶山里的村民通过土猪养殖和腊肉加工，走上脱贫致富道路。邓文娥一家每年可卖出腊肉近2千斤，年收入超过10万元。
